LUMACHELLE PAZZE (O ALL’IGNORANTE)

Lumachella: si tratta di una piccola lumaca, che nel periodo primavera/estate si trova raccolta a gruppi, anche consistenti, lungo il gambo delle infiorescenze, molto spesso già secche, del cardo, del finocchio selvatico e di altre piante erbacee, sugli argini delle strade e ai bordi dei campi.
C’erano persone che vivevano con la vendita di lumache, lumachelle, ranocchie, cicoria ed altre varie verdure raccolte nei campi. Con panieri e cesti colmi sostavano lungo il Corso per ore e, per esempio, la misura di vendita delle lumachelle era un normale bicchiere.
A dire dell’amico Ennio Graziani le lumachelle pazze sarebbero un retaggio della dominazione spagnola, in quanto si trovano nella tradizione gastronomica degli spagnoli. Egli dice che a Siviglia, quando si va al “cortjo el vaquero” a bere un calice di manzanilla gelata, lo servono insieme ad un piattino colmo di lumachelle pazze.
E’ possibile che ci sia questo retaggio, ma potrebbe anche essere possibile il contrario, cioè, che gli spagnoli possano aver portato in Spagna la nostra tradizione dopo la fine della loro lunga dominazione di questi territori.
Infatti, l’uso culinario della lumachella ad Orbetello, tramandato oralmente di generazione in generazione, affonda le sue radici in tempi molto lontani.

Questo il modo di cucinarle:
dopo aver fatto spurgare le lumachelle per due o tre giorni in un recipiente in cui si è versata un po’ di farina o di semola, coperto con un telo a maglie abbastanza larghe, si lavano molto bene sotto l’acqua corrente, con l’aiuto di una manciata di sale.
Ad operazione ultimata, si versano delicatamente le lumachelle in una pentola a bordi alti, si aggiunge l’acqua fino a coprirle abbondantemente, mezza cipolla di media grandezza, prezzemolo, sedano e basilico, qualche pomodoro maturo a pezzi, un peperoncino piccante e sale naturalmente (oggi si possono usare anche i pomodori pelati).
Si mette la pentola sul fuoco tenuto basso e appena le lumachelle tirano fuori le loro piccole corna chiudere velocemente la pentola con il coperchio alzando il calore.
E’ un’operazione che deve essere fatta con attenzione in quanto, a cottura avvenuta, sarà possibile gustarle, senza tante difficoltà per tirarle fuori dal loro guscio, accompagnandole con un buon bicchiere di vino ansonaco dell’Argentario.